摘要：桑叶是我国的传统中药之一，含有多种功能性成分，如矿物质、维生素、食物纤维、 酸、植物甾醇、*酮类、生物碱类、多糖等，具有降血糖、降血压、降低胆固醇、抗衰老、维持消化系统和排泄系统健康、防癌抗癌、提高免疫力等多种生理功能。本文综述了近年来国内外对桑叶的化学成分及其生理功能的研究进展以及桑叶保健制品的开发利用情况，为桑叶资源的合理开发利用提供了依据。桑树原产于中国和朝鲜，全球约有１６种，分布于北温带、亚洲热带和非洲热带及美洲地区，我国约有１１种，分布于全国大部分地区，以长江流域尤其江浙一带为多】。栽桑养蚕是我国农业的传统产业，桑树在我国已有４０００多年的栽培历史，有几百万亩桑园，是世界上 的桑树种植国，主要有家桑或白桑（Ｍｏｒｕｓａｌｂａ）、鸡桑（Ｍ．ａｕｓｔｒａｌｉｓ）、华桑（Ｍ．ｃａｔｈａｙａｎａ）、蒙Ｍｏｎｇｏｌｉｃ）、山桑（Ｍ．ｄｉａｂｏｌｉｃａ）等１０多个种和变种。桑叶为桑科植物桑（ＭｏｒｕｓａｌｂａＬ．）的叶，中医又称”铁扇子”，是桑树的主要产物，约占地上部产量的６４％〔桑叶每年可摘３～６次，生命力很强，因此桑叶在我国有着极大的资源优势。随着农业结构的调整和退耕还林*策的实施，很多地方都种植了桑树，作为特种经济林，桑园面积增加很快，目前除养蚕外，出现了大量桑叶过剩的现象，浪费了大量宝贵资源． 可溶性碳水化合维生素Ｂ－：Ｏ．５９；３．５ｔ３１．Ｃａ２６９９；Ｋ脂肪酸１３涮，，占酸含量约为物：２５：膳食纤维生素Ｂ２：１．３５；延胡索酸、柠３１０１；Ｚｎ６．１；Ｆｅ总量４９．３１％，１０．１０９；其中维：５２．９％，其中维生素Ｂ，：３～５：维檬酸、酒石酸、４４．１；Ｎａ３９．９；Ｐ不饱和脂肪酸５人体必需 可溶性纤维生素Ｂ１１：Ｏ．５～Ｏ．６； 酸等ＩＳ〕２３８；Ｍｇ３６２１１４１；另种，占总量酸约为３．３９；７．９％，果胶１２，维生素Ｅ：３０～４０；外还含有少量ｃｕ４３．８７％ｔ”．半必需 酸阿拉伯聚糖７．４，维生素Ｃ：３１．６：１．０；Ｍｎ２７ｔ２０ｊ等微含量１．８９；赖氨酸戊聚糖３．８ｔ”．胡萝ｂ素：７．４；量元素．０．４５４〔”．视*醇：Ｏ．６７；维生素Ａ：４４１３０国际单位：烟酸；４．Ｏ〔１Ｈ．生理活生物碱桑叶性物质１一脱氧野尻霉素多糖含量（ｍｇ／１００９）（１－Ｄｅｏｘｙｎｏｊｉｍｙｃｉｎ，丰富简称ＤＮＪ）：约ｌＯＯ〔１Ｕ植物甾醇*酮类谷甾醇：４６豆甾醇：３ｉｔｌｌｖ一 （ＧＡＢＡ）约２２６〔ｍ*酮类化合物异槲皮苷约２００～５００，１００，芸香苷（芦丁）３４４，紫槲皮苷４３９．５１３〕 万方数据油酸（１３．４０％）、油酸（３．１７％）、棕桐油酸（３．０５％）、花生四烯酸（１．２６％）为主，可见桑叶中亚麻酸含量很高，亚麻酸（．３型不饱和脂肪酸）对心血管疾病及高血脂都有很好的防治作用，特别是消退动脉粥样硬化和抗血栓形成有极好的疗效。而亚油酸是人体必需的必需脂肪酸，可促进胆固醇和胆汁酸的排出，降低血中胆固醇的含量，而且桑叶中几乎无胆固醇。１．２蛋白质桑叶蛋白质的 酸组成大体与脱脂大豆粉一致…， 酸模式与人体相近（见表２）。人体必需的８种 酸占总 酸的４４．８５％，比例接近瘦猪肉、鸡肉和鲢鱼等，有利人体吸收利用；植物蛋白 限制 酸赖氨酸占０．４５％；含量 的谷氨酸在维护脑组织功能、糖代谢及蛋白质答谢中有着重要地位，而且是ｖ． 的前体物质。桑叶可谓是 酸的宝库，尤其霜后桑叶 酸含量极为丰富，且嫩桑叶中各成分含量 ，随叶龄增长含量逐渐下降，变化幅度较大１．３碳水化合物桑叶碳水化合物主要含葡萄糖、甘露糖、半乳糖、果糖等。其食用纤维含量达５２．９％，超过蔬菜和水果〔１０～１３〕〔１７１。１．４维生素桑叶富含能维持机体免疫系统、抗氧化系统、脂肪和碳水化合物周转代谢系统正常或应激活动所需的Ｂ族维生素和维生素ｃ，尤其维生素Ｃ含量高达６５ｍｇ／１００９鲜桑叶，且桑叶维生素含量不受收获期的影响。１．５矿物质桑叶中矿物质元素含量非常丰富，占１２％，而且易吸收，对补充Ｃａ、Ｍｇ、Ｚｎ、Ｆｅ有特殊功效。尤其Ｋ、Ｃａ含量较高，Ｃａ含量比红虾或鱼粉中Ｃａ含量（２２００ｍｇ）还高，ｃａ的含量晚秋蚕期比春蚕期高，Ｍｇ、Ｐ含量正好相反，Ｐ的含量不管收获期如何总是上位叶比下位叶高，Ｃａ、Ｍｇ、Ｆｅ含量则下位叶高，Ｆｅ含量与收获期无关。桑叶中所有营养素人体均易吸收。其蛋白质和维生素Ｃ含量较高，糖和脂肪的含量较低，符合现代生活的要求。１．６生物碱日本学者Ａｓａｎｏ等通过改变ＤＮＪ的提取和纯化工艺，从桑叶中分离出多种多 生物碱，包括ＤＮＪ（分子式：Ｃ６Ｈｌ，ＮＯ，分子量：１６３．１７）、Ｎ一 一１．ＤＮＪ（Ｎ—Ｍｅ—ＤＮＪ）、２一氧．ｎ．Ｄ半乳吡喃糖苷．１－ＤＮＪ、ｆａｇｏｍｉｎｅ、１，４一二脱氧一１，４． 基．Ｄ．阿拉伯糖醇、１，４．二脱氧一１，４一 基一（２．氧一Ｂ—Ｄ一毗喃葡萄糖苷）一Ｄ一阿拉Ｂ．四 一去甲莨菪烷（去甲莨菪缄）。其中ＤＮＪ（１一ｄｅｏｘｙｎｏｊｉｒｉｍｙｃｉｎ）在植物中唯有桑叶含有，是糖苷酶抑制剂，能明显抑制食后血糖急剧上升现象。１，７多糖历代中医药书籍中记载桑叶能够治疗消渴症，现代药理研究表明桑叶有效成分之一的桑叶多糖具有显著的降血糖和抑制血脂升高的作用，在治疗ＩＩ型糖尿病上具有多项调节作用。正是由于具有上述多种生物活性成分，桑叶具有降血糖、抗应激、抗衰老、降血压、增强肌体耐力，调节肾上腺素、降低胆固醇、抑制血栓生成，抑制肠内有害细菌繁殖，抗氧化、抗癌、抗过敏、防止动脉硬化、抗毛细管渗透、利尿、抑制对重金属的吸收、抑菌、杀虫、抗丝虫病…等多种功能，还具有治疗秃头症和减肥的药用效力…。最突出的功能是防止糖尿病，所以是一种价廉物美的新型功能性食品的基料。现将其主要生理功能分述如下。２．１降血糖自古以来，中医就将桑叶作为治疗消渴证（相当于现代医学的糖尿病）的中药应用于临床，日本古书《吃茶养生记》也有记载桑叶有改善”饮水病”（即糖尿病）的作用。近代医家也常将桑叶配伍于中药复方中应用于临床，且大量研究表明桑叶的降血糖作用是通过两个途径实现的：一是通过桑叶生物碱ＤＮＪ对二糖类分解酶活性产生抑制作用，从而抑制小肠对双糖的吸收，降低食后血糖的高峰值；二是桑叶生物碱ｆａｇｏｍｉｎｅ及桑叶多糖促进Ｂ细胞分泌胰岛素，而胰岛素可以促进细胞对糖的利用、肝糖原合成以及改善糖代谢，最终达到降血糖的效果。桑叶与其它食品合用时，桑叶中的生物碱到达小肠后能与小肠内的Ｏ。国内外研究资料证实，生物碱和多糖是桑叶中主要的降血糖活性成分，Ａｓａｎｏ〔２ｔ〕等人从桑叶中分离出６种生物碱并确定了其分子结构，Ｋｉｍｕｒａｔ３３１研究了６种化合物对糖尿病小鼠的降糖作用，实验结果表明，Ｎ—Ｍｅ．ＤＮＪ、ＧＡＬ．ＤＮＪ、ｆａｇｏｍｉｎｅ都可显著的降低血糖水平，其中ＧＡＬ—ＤＮＪ和ｆａｇｏｍｉｎｅ降血糖作用最强，前者降糖机制可能是抑制２一一糖苷酶的活性，后者的机制与多糖相同，增加胰岛素的释放。其中ＧＡＬ．ＤＮＪ在植物中惟独桑叶含有，且易溶于水，易被人体吸收，所以桑叶制品是糖尿病患者的 。桑叶多糖可提高糖尿病小鼠的耐糖能力和糖的储存能力，增加肝糖原含量而降低肝葡萄糖含量；促进正常小鼠胰岛Ｂ细胞分泌胰岛素的作用，在血糖水平下降的同时，明显提高了胰岛素水平。其降血糖机理是通过促进胰岛Ｂ细胞分泌胰岛素而发挥作用。此外，有研究表明，桑叶总*酮也能够抑制双糖酶活性，从而具有显著的降血糖作用，而且将类*酮与ＤＮＪ结合能更有效的抑制血糖上升〔３５１，表明类*酮与桑叶ＤＮＪ有一定的协同作用，但其协同作用机理还需进一步研究。而中南大学湘雅医学院生理学系对一种以桑叶为主要原料的降血糖保健品进行研究，也发现桑叶多糖、生物碱及产品中其他成分有一定的协同配伍作用。另一方面，桑叶总*酮对体外蛋白糖基化有抑制作用，蛋白非酶糖化是器官老化和糖尿病慢性并发症发生、发展的重要病理基础，抗氧化剂可抑制蛋白非酶糖化起抗糖尿病及其并发症作用。应用糖基化抑制剂对减缓或阻止糖尿病并发症发展具有重要意义。同时，桑叶所含脱皮固酮能促进葡萄糖转化为糖元，亦有降血糖功能。２．２清除自由基和抗衰老氧自由基是体内重要的致病因子，也是人体衰老的重要原因。桑叶中的ＳＯＤ、*酮类化合物、多酚类化合物均具有清除自由基和抗衰老作用。２．２．１对神经系统机能衰老的延缓作用桑叶有促进神经细胞生长因子（ＮＣＦ）的作用，还具有稳定神经系统功能的作用，可缓解老人更年期情绪激动和性情乖戾，并可增加体内超氧化物歧化酶活性，阻止体内超氧化物生成，减少或消除已产生并积滞于体内的脂褐质（即老年斑），从而有延缓衰老、延长机体寿命的作用。２．２．２对内分泌系统机能衰老的延缓作用桑叶能使皮质激素的合成分泌增加，肾上腺皮质分泌的醛固酮是维持机体水盐代谢的主要激素，人体衰老时醛固酮分泌减少，桑叶可促进醛固酮的分泌，从而改善内分泌系统的功能，可刺激血浆肾素的活性，也使醛固酮的分泌增加，延缓内分泌系统机能的衰老。２．２．３抗自由基作用桑叶可提高清除自由基酶的活力，降低组织中的质褐质来延缓衰老；桑叶的水提取液有较强的羟自由基清除活性；类*酮有显著的自由基清除作用；桑叶可提高老年鼠肝内还原型谷胱甘肽的含量，减少或消除已产生并积滞于机体皮肤或内脏中的质褐质。２．３改善消化系统的功能： ２．３．１改善肠功能：小肠内未被吸收的糖类进入大肠后由肠内菌丛作用引起发酵，产生 、 、 、 等有机酸，使肠内环境变成酸性，肠道内容物酸度增大，能抑制有害细菌的增殖，起到调节肠道、改善便秘、改善腹部胀满感的作用。２．３．２软便和利尿作用：ＤＮＪ、矿物质、食物纤维、粗脂肪、未被吸收而进入大肠的糖类，使肠道内含水量增大，使粪便软化，促进肠道蠕动，加速粪便排出。利于排出体内过多的水分和缓解浮肿。２．４抗肿瘤、抗癌桑叶能预防癌细胞生成，提高人体免疫力，主要功能成分包括类*酮、ＤＮＪ、桑素、ＳＯＤ、ＧＡＢＡ及维生素，能抑制染色体突变和基因突变。从桑叶中分离纯化的两种类*酮一槲皮素．３．Ｂ．Ｄ－吡喃葡萄糖苷和槲皮素一３，７一 ．Ｂ．Ｄ．吡喃葡萄糖苷对人早幼粒白血病细胞系（ＨＬ一６０）的生长表现出显著的抑制效应，其中后者还诱导了ＨＬ．６０细胞系的分化；桑叶中的桑素具有抗癌活性，并有抑制真菌的作用；桑叶中的维生素具有抑制变异原效应。２．５降血脂、降胆固醇桑叶有抑制脂肪肝的形成、降低血清脂肪和抑制动脉粥样硬化形成的作用。活性成分包括１一 提取物，植物甾醇、*酮类（*芪苷、异槲皮苷、东莨菪苷、茵芋苷、 醇的糖苷）等。桑叶对铜离子导致的低密度脂蛋白氧化有抑制作用，低密度脂蛋白（ＬＤＬ）氧化变性是动脉粥样硬化发病的重要因素之一，桑叶的 提取物具有ＬＤＬ氧化变性抑制作用，得出桑叶提取物对高脂血症血清脂质增加和动脉粥样硬化有抑制作用；桑叶能使高脂血症大鼠血清高密度脂蛋白Ｃ（ＨＤＬ－Ｃ）、ＨＤＬ－Ｃ／ＴＣ明显增高（ｐ＜０．０５），胆固醇（ＴＣ）、ＬＤＬ．Ｃ、 三脂（ＴＧ）明显降低（ｐ＜０．０５），ＬＰｏ显著降低（ｐ＜０．００１），说明可降低血脂，抑制有害 化物的生成，从而对高脂血症血清脂质升高及动脉粥样硬化有抑制作用。２．６抗病*引起爱滋病的ＨＩＶ病*有两个富含糖基化的环合蛋白ｇＰｌ２０和ｇＰｌ４０，其作用是介导病*与细胞表面受体分子接触并引起细胞融合形成合体细胞，桑叶中ＤＮＪ及其衍生物对糖蛋白加工均有较强的抑制作用；ＤＮＪ具有显著的抗逆转录酶病*活性，其ＩＣｓｏ为１．２～２．５ｌｌｇ／ｍｌ，且随ＤＮＪ剂量的增加，抑制力增强。浙江大学临床药理研究所通过４年的实验，证实桑叶具有类似人参的补益和抗衰老作用…。人参属于热补，而桑叶属于清补，无忌限，无论老幼均可使用，且四季皆宜。而且桑叶无中枢神经系统安定作用，对免疫力无影响，无促进增长及激素样作用，提示对老年性疾病有较大的应用价值。３桑叶营养保健制品的开发利用目前，桑叶营养保健制品包括普通食品、保健食品、饮料、调味料等。开发的产品有桑茶、桑叶面、桑豆腐、桑叶饼干、桑叶豆粉（奶粉）、桑叶酒、桑叶火腿肠、桑叶醋、桑叶酱等…。现将主要产品介绍如桑茶与几种健康茶的无机成分比较见表４，而且绿茶、乌龙茶、红茶等均含有约２％～４％的咖啡因，而桑茶与几种健康茶的无机成分比较（ｍｇ，１００９）…１Ｔａｂｌｅ４Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎｉｎｏｒｇａｎｉｃｃｏｍｐｏｎｅｎｔｂｅｔｗｅｅｎｍｕｌｂｅｒｒｙｌｅａｆｔｅａｏｔｈｅｒｈｅａｌｔｈｔｅａｓ（ｍｇ／１００９）名称ＣａＦｅＺｎＭｇＫＮａ２３３０１０１６１３６２２７９０３．４杜仲茶１３８０３１１９２４５１６１０１．４乌龙茶３１０３２．４一一１８００７．０红茶４３０１４一桑茶中不含咖啡因和单宁。桑茶中还含芳香苷、胡萝卜素、维生素、绿原酸、叶酸、伞形花内酯、腺嘌呤、 、糖类、果胶等多种成分。桑茶中丰富的镁有减少突发性死亡效果，含钙量是镁的３倍，是天然食品中钙镁含量高、钙镁比例最适人需要的。桑茶中锌，能促进生长发育与提高与改善生殖生理功能，改善皮肤障碍、脱毛、骨异常等症状。桑茶中富含铁，可防贫血。桑茶还有解热化痰、利尿、抑制伤寒杆菌及葡萄球菌生长有显著功效。此外，因含有ＤＮＪ，可使桑茶提供的热量为零，且含丰富的食物纤维，所以桑茶能有效减肥、改善高脂血症，同时又有预防心肌梗塞和脑溢血的作用。总之，桑茶，保健功能多，食用方便，饮食前、饮食时都可饮用，在日本被誉为”长寿茶”【３钔。桑茶因其丰富的营养物质和多种生理活性成分，可以弥补红茶与绿茶的不足，给一些不适宜喝茶的人饮用：ａ、高血压患者：不宜大量饮茶，因为茶有强心亢奋作用，使血压增高，桑茶不仅无升压作用，且有安神功能，有利于调节血压至正常。ｂ、心脏病患者：病患者有早嘈及心律不齐的，饮茶更使病情加重，桑茶无强心作用，却具有人参同样补益和抗衰老作用。ｃ、胃病（胃炎、界窦炎、胃溃疡）患者：不宜饮茶，而桑茶有抗菌消炎作用，有利于胃病康复。ｄ、失眠患者：不宜饮茶，尤其不能饮浓茶，因茶有亢奋神经作用，使人更加难以入睡，桑茶有安神镇定作用，有益无害。ｅ、缺钙患者：普通茶含 与体 万方数据内钙质结合而排出体外，使人加重缺钙，桑茶就无此弊病。ｆ、孕产妇：普通茶叶中的鞣酸影响肠道对铁的吸收，从而引起贫血。另外，茶叶中还含有咖啡因，饮用茶水后，使产妇兴奋，不易入睡，影响产妇的休息和体力的恢复，同时茶内的咖啡因可能通过乳汁带入婴幼儿体内，容易使婴儿发生肠痉挛和忽然无故啼哭现象。而饮用桑叶茶不但可帮助产妇补给各种丰富的营养成份，还可有效地消除产妇妊娠斑。由此可见桑叶茶的功效之广，因此桑茶是价廉物美，安全性极高的保健饮品。３．２桑粉有两种，一种是将桑叶直接粉碎过筛而制成的粉末；另一种是将桑叶提取的浸出物进行处理制成的粉末。桑粉叶末呈绿色，有绿茶香，可直接加入食品，制成桑叶糕点、挂面、过动、冰淇淋等，色泽口感相当好，也可加工成商品化的混合茶、药片等。３．３桑叶汁近年来，”标签饮料”（不含防腐剂、人造色素、人造香精）越来越受到人们的青睐。桑叶汁可补充能量、维持人体平衡、增进人体健康、增强免疫力【引。３．４食品添加剂３．４．１着色剂、脱臭剂主要成分为叶绿素。３．４．２抗氧化剂主要成分为*酮、萜类、 葸醌、酚类化合物，因其具有改变氧化态或烯醇式与酮式官能团互变异构的化学特性。微波乙醇提取物抗氧化性最强，可与ＢＨＴ比美，水提取物次之，乙醇提取物最小。柠檬酸有较好的协同抗氧化作用。３．４．３营养强化剂桑叶一清洗一切碎一灭菌灭酶（１２０。Ｃ蒸汽）一磨浆一浸提一过滤一提取液一浓缩一真空干燥一营养强化剂３．５桑叶 菌饮料以桑叶为原料，利用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌，及发酵酸奶的工艺：超微桑叶粉２％、菌种３％、白砂糖８％、稳定剂０．１％，１８～２０ＭＰａ的压力’均质，３７、１０～１２ｈ发酵【３１。我国还开发出桑叶系列保健品种及功能性饮料，如桑叶速溶茶、桑叶八宝粥、桑叶晶、桑叶保健酒、桑叶口服液、桑叶珍珠粉蜜、桑叶花粉蜜、桑叶可乐、桑叶汽水、桑叶面条、桑叶糕点、桑叶膨化食品等。４前景和展望桑叶在我国有丰富的资源，传统的桑叶只用于养蚕，用途单一，每年有大量桑叶过剩而浪费，特别是晚秋桑叶利用率低。随着农产业产业结构的调整以及国际蚕丝贸易的影响，蚕桑业的整体形式不容乐观。桑叶丰富的营养成分和生物活性成分决定了它的营养保健和药用价值。随着人们对桑叶研究及认识的深入，桑叶作为调节生理、维护健康、增强体质的食品越来越受人们的欢迎，以桑叶为主要原料的降血糖保健食品将成为防治高血糖及糖尿病的一种很好的预防性食品。同时，开发桑叶的新用途，改善传统的桑ｎｉ－Ｎ用结构，对于提高桑叶的利用价值，拓宽蚕桑业的经济基础，保持蚕桑业的活力具有重要意义。然而，大量实验亦证实，桑叶及其制品需要通过一定的组方配伍及采用有效的工艺提取出其有效成分，并在一定剂量范围内方可发挥出 效果。所以，提取桑叶中的有效功能成分，如*酮、多糖、ＤＮＧＡＢＡ等工艺需进一步完善。而且有关桑叶多糖的组成和分子结构、桑叶多糖和生物碱是如何促进胰岛素分泌的作用机制以及桑叶多糖、生物碱和其它成分在降血糖方面是如何协同配伍等方面的课题，均还需进一步探讨与研究。随着桑叶研究的不断深入，桑叶有望成为一些疾病尤其是老年性疾病的重要治疗药品和功能性食品。
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