白酒中糠醛、杂醇油、 醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。
苦味主要来源于原料，也有工艺上的瑕疵。原辅料发霉，窖泥感染等等都是造成苦味的原因。呈苦物质大多数来说都是高沸点物质，在基酒储存过程中不易消失，所以，消除和减轻苦味要从白酒生产工艺下手，从以下几个方面来做:
辅料的清蒸处理加强辅料清蒸可以排除邪杂味，清蒸火力要大，时间要够。
合理配料严格把握曲药用量，必须保持酒醅中一定数量的蛋白质含量。
控制杂菌生产过程中、过程后都要搞好环境卫生，减少杂菌污染。
掌握好蒸馏采取合理上甑，缓慢蒸馏，不但丰产丰收，还可以避免苦味物质及其他燥辣味进入酒中。
加强勾兑、提高酸度，不同酒的组合也可以减轻或消失白酒的苦味，这个要考验调酒师的经验和功力了。固态发酵白酒生产是一个很复杂的过程，必须精细化操作，稍有不慎，就会产生质量有缺陷的酒。所以，严格遵循生产工艺、做好环境卫生非常重要。
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