谷酒是用稻谷为原料，以小曲（酒药）为糖化发酵剂，采用固态和半固态发酵工艺酿制而成的小曲米烧酒，深受湖南、湖北、江西和广西人民的喜欢。
今天唐三镜酒械技术顾问林迎凤要跟大家分享的便是稻谷酒的酿制方法。
一、工艺流程
稻谷漂洗，去瘪谷、浸泡、蒸谷、出甑、润水、复蒸、摊凉、拌曲、培菌糖化、落缸发酵、蒸馏、贮存
二、原料
1、稻谷：生产谷酒的稻谷品种主要是早稻谷，也有用晚稻、糯谷，用糯谷生产的为糯谷酒。
2、酒曲粉：生产谷酒的酒曲有两种，纯根霉（加酵母）小曲和传统酒药，碾碎成粉即酒曲粉。
3、水：符合国家饮水标准的自来水、泉水、井水均可。
三、操作方法
1、浸泡：将称好的稻谷倒入浸谷池中。加水至浸没谷面15~20㎝，浸泡10分钟后将浮在上的瘪谷捞出丢弃。浸谷时间约为10~16小时，夏季浸泡时间短些，冬季长些。稻谷泡透心后放去泡粮水，用清水漂洗干净。
2、蒸谷：酿造谷酒采用传统的方法，采用炉灶加热用甑蒸。由于谷皮组织较紧密，渗水能力差，米粒不易吸水膨胀，故蒸谷时间较长。操作步骤为：将泡透的稻谷装入甑内，上盖，待上大汽后蒸45分钟左右后，揭盖向甑内泼撒18%左右的清水（甑稻谷重量的18%），让谷粒在较高的温度下吸水膨胀，上汽后隔30分钟泼水一次，待上汽后蒸30分钟，再泼一次，再蒸30分钟，后两次泼水量为16%左右。此步骤共历时2.5小时左右。
3、出甑润水：将上面蒸好的稻谷出甑倒入润水池中，润水10~15分钟，让稻谷充分吸水膨胀。
4、复蒸：将润好水的稻谷大火再蒸一次，蒸煮时间为1~1.5小时。前1小时上盖蒸，后半小时敞盖蒸。复蒸好的稻谷要求谷粒全部张嘴开花，饭粒熟透，达到谷粒熟而不烂，表皮收汗，内无生硬心。
5、摊凉、拌曲：将复蒸好的稻谷放在晒垫上或干净光滑的瓷砖地面上，翻拌，高扬散热摊凉、也可用鼓风机吹冷。冬季凉到34~36℃，夏季凉到30~32℃，即可加曲。加曲量0.5~1%，用纯种麸曲一般为0.5~0.6%，传统小曲为0.8~1%。冬天用曲量多些，夏天少些。
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