地域特色保健酒生产项目
项目背景
保健酒是酒与药结合而产生的全新酒品，其主要特点是在中药浸酒的传统工艺基础上，利用萃取、浸提和生物工程等现代化手段，提取中药中的有效成份而制成的饮料酒，具有养生健体为主、保健强身的作用。保健酒发展至今已有数千年的历史，是中国医药科学的重要组成部分，历代医药著作中都有关于早期保健酒（药酒）的记载。当前，保健酒行业发展呈现两大特点，一是专业的中药生产厂家纷纷涉足保健酒行业，二是呈区域化发展趋势。全国的保健酒行业市场容量大概在20亿人民币左右，总销量10万吨左右，总体上年增长率在5%—10%。随着人们消费意识和生活水平的提高以及传统的饮酒养生观念的转变，保健酒越来越受到消费者的重视，市场规模及增长幅度将会进一步扩大。
建设条件
巴彦淖尔的地处北纬40°13′—42°28′之间，属温带大陆性气候，正是这一独特的气候和地理环境，为制作各种保健酒的原料种养提供了优越的自然环境。巴彦淖尔市是内蒙古自治区重要的中药材原产地和主产地，全市现有蒙中药材种植面积50万亩左右，近三十年来药材在全国市场占有率稳居前列，关键品种如*芪、*参、大*、板蓝根、甘草分别占国内供应量的70%、60%、60%、65%、40%。其中“沙漠人参”肉苁蓉被列为国家二级保护品种，河套枸杞、甘草质量均居全国首位。全市现有中药材相关企业有（种植、加工）30多家。
肉苁蓉
枸杞
建设内容
所建项目分期实施，首期建设亩苁蓉、枸杞、树莓、锁阳等原料种植标准化示范园，试验成功后进行大面积推广种植。同时，积极招商引资，引进大型酒类加工生产企业，按照“公司+基地+农户”模式，建设酿酒及成品酒生产基地；二期完成酒庄、办公区、生活区等附属工程建设。
主要的工艺流程或者技术路线
（一）树莓酒
糯米→筛选去杂→清洗→浸渍→蒸饭→糖化(加入淀粉酶)→糯米醪→除菌活化←干酵母
树莓→选果→清洗→打浆(加入SO2、果胶酶)→主发酵→分离→后发酵→倒桶→澄清→陈酿→精滤→无菌灌装→打塞→检验→贴标→成品
1.糯米糖化醪的制备
a.糯米筛选去杂、清洗
选择颗粒饱满的新糯米，筛选除杂后用水漂洗干净。
b.浸渍
采用以25℃左右的温水浸泡12h-48h，用水量以高出米面2cm-3cm即可。当用手指可可将米粒碾碎时，表明米已泡好。
c.蒸饭
将浸泡好的糯米在蒸锅里蒸煮20min-30min，当米粒熟而不烂时即可。
d.糖化
取适量的无菌冷水将米饭淋凉至30℃-35℃。将淀粉酶按照一定的比例均匀洒入米饭内，然后在中间做出一个蜂窝状的小孔，放入培养箱，在30℃-35℃下进行发酵。 糖化条件是底物浓度(料水比)1：2，淀粉酶用量0.05％，糖化温度45℃。
e.除菌
将 糖化条件下所得糯米醪进行微孔膜过滤，除掉杂菌备用。
2.树莓原浆的制备
f.采收树莓。采收九成熟、粒大、色鲜、无污泥、无伤烂、无虫咬和疤痕的果实。
g.清洗。将原料置于水池中清洗，除去泥沙、叶片等杂物。
h.冷打浆。采用打浆机进行冷打浆，同时添加适量SO2和果胶酶，SO2对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证酵母菌的纯种发酵极端重要，果胶酶有利于提高树莓的出汁率。
3.主发酵。将糯米醪和活化的干酵母按比例放入树莓果浆中，在15℃～20℃条件下进行发酵。 发酵条件为酵母用量0.03％，发酵温度为20℃，果浆糖化醪比3：1。
4.分离、后发酵、倒桶。当果汁糖度降到1％以下时，主发酵完毕，将酒液虹吸出来后静止于10℃～15℃的贮藏室内进行后发酵，二个月后进行倒桶除去酒渣。
5.澄清、陈酿。倒桶后加入皂土和果胶酶进行澄清，过滤后将酒液密封陈酿。
6.精滤、无菌灌装、打塞。采用微孔膜进行精滤，然后在无菌环境下进行灌装、打塞。
（二）肉苁蓉黑米保健酒
肉苁蓉→挑选→清洗→去皮→切片→护色→软化→打浆→肉苁蓉浆
黑米→清洗→浸泡→蒸煮→冷却→拌曲→糖化→发酵→压榨→澄清→过滤→成品
活性干酵母→复水活化
1.肉苁蓉浆的制备。挑选无病虫害、无腐烂、无机械损伤的肉苁蓉，去皮，切片0.8cm～1cm。为了防止肉苁蓉的褐变，需将肉苁蓉片迅速置入复配护色液(食盐溶液浓度2.5％、柠檬酸溶液浓度0.6％、亚 氢钠溶液浓度0.10％、L-半胱氨酸溶液浓度0.06％)中护色2min，取出后微波炉中中火加热70s,打浆，得到肉苁蓉浆备用。
2.黑米的清洗、浸泡、蒸煮、冷却、拌曲、糖化。去除黑米中杂物，清洗1～2次，加黑米质量2倍的水70℃浸泡2h～3h，使黑米充分吸水，细胞膨胀，颗粒软化，即可蒸煮。蒸煮应做到外硬内软、富有弹性、疏松不糊、透而不烂、均匀一致。蒸米时应向米上浇85℃以上的热水，促进饭粒吸水膨胀，达到更好的糊化效果。然后用淋冷的方式冷却至30℃左右，加入米重1.0％的甜酒曲和米重0.5倍的水，搅拌均匀，将米表面做成倒喇叭状的凹圆窝，再在上面撒一些酒药粉，这样有利于通气均匀和糖化的进行。
3.酵母活化、保温发酵。糖化完成后进行压榨，再添加酵母对样品进行发酵，发酵过程添加了两种酵母：酿酒酵母和生香酵母。酿酒酵母的作用是发酵产生酒精，生香酵母的作用是提高酒香和改善口感。活性干酵母使用前用酵母10倍重量、35℃～40℃水活化20min-30min，添加量为米重的0.1％，同时加入肉苁蓉浆，搅拌均匀，30℃密封发酵。
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